Soha ne bízz meg egy peruiban. Az előző bejegyzés is ezzel a mondattal kezdődött, de annyira fontosnak találom ezt kihangsúlyozni, hogy leírom még egyszer. Pedig néha muszáj bennük megbízni, és ha csak egyetlen egy terület is van, ahol megengedett ignorálni ezt az egyébként nagyon fontos szabályt, az a kaja. A perui konyha ugyanis kiváló és változatos, és maguk a peruiak is vannak annyira elszántak a témában, hogy a konyhában egy időre félreteszik átvágási kényszerüket. Aztán fizetésnél újra előveszik, de az már más tészta.
A perui konyha nagyszerű keveréke az őslakosok hagyományos évezredes specialitásainak (messze nem csak az inkákról van itt szó) és a spanyolok által meghonosított ételeknek. Mindehhez jönnek még a remek alapanyagok, amelyek a földrajzi viszonyoknak megfelelően ugyancsak meglehetősen változatosak és ezzel meg is van minden feltétel egy izgalmas és gazdag gasztronómiai kultúrához. Ki hány féle krumplit ismer? Csak Peruban több, mint 200 őshonos fajta van, édeskrumpliból is több, mint 150 féle. Peru tehát a krumpli őshazája, innen indult világhódító útjára a spanyol hódítók nyomán, de kukoricából, paradicsomból és gyümölcsökből sem rossz a helyzet. Nagyon nem, ugyanis a citrom is sokkal zamatosabb, ha fáról szedik le és nem a hajó gyomrában érlelik.
A legjobb dolog, ami Peruban az ember tányérjára kerülhet, az a ceviche. A ceviche nem más, mint nyers hal vagy kagyló, citromlében marinálva, chilivel, sóval, fűszerekkel és jó sok hagymával. Kiváló, remek, fantasztikus és megunhatatlan, ideális reggeli. A jó ceviche titka a friss és jó minőségű alapanyag, emiatt a tengerparton kívül máshol nem is érdemes próbálkozni vele. Mivel alapvetően nyers halról és kagylóról van szó, néha így is elkerülhetetlenül belefut az ember egy kiadósabb bélfertőzésbe, mert hiába a citromlében marinálás, azért az mégsem egyenlő a hőkezeléssel. De hát annyi baj legyen, az élményért mindenképpen megéri bevállalni ezt az apró kellemetlenséget, a rutinos kagylóevőknél amúgy is mindig van ciprofloxacin.
Nekem speciel semmi bajom nem lett tőle, pedig Huanchacoban majd egy héten át cevichet reggeliztem. Ez a másik ökölszabály a témában, perui ember délután már nem eszik cevichet, a halászfalvakban a legtöbb ceviches még ma is 5-kor zár. A hűtőszekrény korában ezt persze nem kell annyira szigorúan venni, de érdemes azért tudni róla, Peruban korántsincs minden házban hűtőszekrény. Cecivhe fogyaszásánál súlyos hiba nem meginni a tál alján összegyűlt levet (leche de tigre/leche de pantera), ami a citromleves marinátum és a nyers hal/kagyló levének keveréke. Jobb helyekben külön kupicákban szolgálják fel a vendégnek a ceviche elfogyasztása után. Amellett hogy finom, erős afrodiziákum hírében is áll, ahogy minden kagylóból készült étel, vélhetően magas arginin tartalma miatt.
A hegyvidéki Peru egyik legnépszerűbb és legkülönösebb étele vitathatatlanul a tengerimalac. Aminek hosszú időkre visszanyúló hagyománya van, már az európaiak érkezése előtt is nagy becsben tartották, kifejezetten ünnepi ételnek számít ma is. Tengerimalac-tulajdonosoknak valószínűleg elborzasztóan hat a tányéron pózoló kedvencük sült formában, lábait széttárva, azonban minden relatív, a nyuszitól kezdve a kiscsibén át a bociig minden állat aranyos, mégis ipari méretekben ölik őket. A tengerimalacnak több elkészítési módja is van, nyársra húzzák és tűzön megsütik (asado) vagy egy az egyben be a forró olajba, hadd szóljon (chactado). Peruban az utóbbi módszer népszerűbb, bár nem feltétlenül a legjobb, a tengerimalac húsa amúgy is zsíros, fölösleges ezt még olajban sütéssel is fokozni. Ezenkívül még a láma és az alpaca is népszerű, ráadásul kifejezetten finom is.
Limában, mint egész Dél-Amerika egyik legkozmopolitább városában gyakorlatilag bármi megtalálható, ami szem-szájnak ingere. Miraflores étteremkínálata lenyűgöző, a Vivandaban (Av. Jose Pardo, Miraflores) pedig tényleg mindent lehet kapni, amire csak szüksége lehet az embernek az Óvilágból, ha otthoni ízekre vágyik, még eredeti Erdinger búzasört is egyenesen Dunkelbayernből. Meglepő módon a legjobb cevichería is Limaban van, az óvárosban a La Choza Nautica (Breña 204, Lima). A halászfalvak kis fabódéira sem lehet egy rossz szót sem mondani ceviche ügyben, a Choza Nauticaban viszont tényleg művészi szintre sikerült emelniük eme nagyszerű mesterséget.
Peru nemzeti itala egyértelműen a pisco és a belőle készült koktél, a pisco sour. A pisco egy sima borpárlat, és azon kevés pozitív dolgok közé tartozik, amit a spanyoloknak köszönhetnek a peruiak, akik meghonosították a szőlőt Peruban. Önmagában sem rossz döntés a hideg hegyvidéki éjszakákon, azonban a pisco sour maga a telitalálat. A tradicionális recept szerint pisco, citrom/limelé, cukorszirup és egy darab tojásfehérje a titok nyitja, de rengeteg változata van, a kreativitás határtalan, külön bárok szakosodtak rá. Személyes kedvencem a maracuya sour a Huaringas bárban (Bolognesi 460, Miraflores).
A nemzeti ital címért folytatott versenyben szoros második az Inca Kola, amire a peruiak különösen büszkék. Olyannyira ragaszkodnak hozzá, hogy Peru az egyetlen ország a világon, ahol a helyi üdítőt a Coca-Cola nem tudta legyőzni piaci részesedésben. Hol van már a meggymárka, ugyebár. Ha pedig legyőzni nem lehet, nosza vegyük meg, mindenképpen az erősebb kutya dörrent a kukoricáson, így nem olyan régóta már az Inca Kola is a Coca-Colahoz tartozik. Az Inca Kolat Perun kívül csak Ecuadorban, Bolíviában és az Egyesült Államokban forgalmazzák, de sehol nem olyan népszerű közel sem, mint Peruban.
Ami nem véletlen, ugyanis a nacionalizmuson kívül tényleg semmi más nem indokolja ennek a sárga szöttynek a létjogosultságát. Számomra hihetetlen, hogy vannak emberek, akiknek ízlik, mitöbb egyenesen rajonganak érte. Szerintem bűn rossz, műanyag rágógumiíz agyoncukrozva, én egy üveggel is alig bírtam meginni belőle. Adtam neki azért egy második esélyt is sörrel keverve, hátha kisül belőle valami jó, úgymint Inca Radler, de nem, a sört is csak elrontja. Apropó sör, a perui sör egészen jó, Bolívia után mindenképpen, a szerző választása a Cristal és a Cusqueña.
